HACCP - mikrobilološka tveganja in neoporečnost živil

Živila ne smejo vsebovati najrazličnejših patogenih mikroorganizmov in parazitov ter njim sorodnih oblik, ki lahko pripeljejo do okužbe človeka. Predvsem v povezavi s tem se danes obširno govori o sistemu HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). Znotraj osnovnih smernic in priporočil, ki oblikujejo sistem HACCP in s katerimi se lahko hitro ugotovi in oceni neustreznost živil, je najbolj pomembno, da se vzpostavi preventivni sistem nadzora in beleženja. Na takšen način se izključuje dejavnike tveganja in poizkuša zagotavljati neoporečnost živil že od njihove pridelave, pa vse do transporta, hrambe in prodaje ("od vil do vilic").

Kritične kontrolne točke

Prevzem, skladiščenje in prodaja so kritične točke, ki so jim živilski proizvodi izpostavljeni in predstavljajo povečano, predvsem (mikro)biološko tveganje. Slovenija povzema Evropske smernice danskega standarda HACCP in sledi predpisom na področju proizvodnje in prometa z živili. Novi predpisi in pravilniki so usklajeni z evropsko zakonodajo, ki zagotavlja neoporečnost živil in za potrošnika varen proizvod.

HACCP

HACCP je pravzaprav le nadgradnja že uveljavljenega GMP (Good manufacturing praxis - dobra proizvodna praksa) in higienskega minimuma, vendar vedno znova srečujemo ljudi, ki se HACCP-a "bojijo" saj si sistem v praksi težko predstavljajo, četudi so z njim teoretično že dobro seznanjeni. HACCP ni primarni, temveč preventivni sistem, je pa del obveznega dopolnila za uradno kontrolo živil, ki se izvaja na dveh nivojih in sicer v okviru Zakona in kot Notranji nadzor.

Zakonski okvir

V zakonskem okviru se nadzor vrši s strani države in z nadzorom za to pristojnih inšpektorjev (veterinarska uprava in zdravstvena inšpekcija).

Notranji nadzor (kontola)

Drugi nivo je notranji nadzor v podjetjih in pri posameznikih, ki se z živili srečujejo (pravne in fizične osebe, ki opravljajo promet z živili, morajo z notranjim nadzorom zagotoviti zdravstveno ustreznost in neoporečnost ter ju izkazovati na ustrezen, sledljiv način).