Dobrodošli na straneh, posvečenih uporabi HACCP standarda!
Mikrobilološka tveganja in neoporečnost živil - iz stališča temperature in vlage
Živila ne smejo vsebovati najrazličnejših patogenih mikroorganizmov
in parazitov ter njim sorodnih oblik, ki lahko pripeljejo do okužbe
človeka. Predvsem v povezavi s tem se danes obširno govori o sistemu HACCP (Hazard Analysis of Critical
Control Point).
Znotraj osnovnih smernic in priporočil, ki oblikujejo sistem HACCP in s katerimi se lahko hitro ugotovi in oceni neustreznost živil, je najbolj pomembno, da se vzpostavi preventivni sistem nadzora in beleženja. Na takšen način se izključuje dejavnike tveganja in poizkuša zagotavljati neoporečnost živil že od njihove pridelave, pa vse do transporta, hrambe in prodaje ("od vil do vilic").
Prevzem, skladiščenje in prodaja so zato kritične točke, ki so jim živilski proizvodi izpostavljeni in predstavljajo povečano, predvsem (mikro)biološko tveganje.
Slovenija povzema Evropske smernice danskega standarda HACCP in sledi
predpisom na področju proizvodnje in prometa z živili. Novi predpisi
in pravilniki so usklajeni z evropsko zakonodajo, ki zagotavlja neoporečnost
živil in za potrošnika varen proizvod.
HACCP je pravzaprav le nadgradnja že uveljavljenega GMP (Good manufacturing
praxis - dobra proizvodna praksa) in higienskega minimuma, vendar vedno
znova srečujemo ljudi, ki se HACCP-a "bojijo" saj si sistem v praksi
težko predstavljajo, četudi so z njim teoretično že dobro seznanjeni.
HACCP ni primarni, temveč preventivni sistem, je pa del obveznega dopolnila za uradno kontrolo živil, ki se izvaja na dveh nivojih. Najprej v zakonskem okviru s strani države in z nadzorom za to pristojnih inšpektorjev (veterinarska uprava in zdravstvena inšpekcija) ter na drugem nivoju v notranjem nadzoru v podjetjih in pri posameznikih, ki se z živili srečujejo (pravne in fizične osebe, ki opravljajo promet z živili, morajo z notranjim nadzorom zagotoviti zdravstveno ustreznost in neoporečnost ter ju izkazovati na ustrezen, sledljiv način).
ZZUZIS 530-02/99-2/3 - 37. člen predpisuje, da morajo pravne in fizične osebe, ki opravljajo proizvodnjo ali promet z živili, uskladiti svojo dejavnost glede pogojev za zagotavljanja zdravstvene ustreznosti, oglaševanja in nadzora zdravstvene ustreznosti živil, do 31.12.2002.
Več na:
Zakon
o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo
v stik z živili
52/2000
ZAKON O ZDRAVSTVENI USTREZNOSTI ŽIVIL IN IZDELKOV TER
SNOVI, KI PRIHAJAJO V STIK Z ŽIVILI (ZZUZIS)
42/2002
ZAKON O SPREMEMBAH IN DOPOLNITVAH ZAKONA O ZDRAVSTVENI
USTREZNOSTI ŽIVIL IN IZDELKOV TER SNOVI, KI PRIHAJAJO V STIK Z ŽIVILI
(ZZUZIS-A)
47/2004
ZAKON O SPREMEMBAH IN DOPOLNITVAH DOLOCENIH ZAKONOV NA
PODROCJU ZDRAVJA (ZdZPZ)
Pravilnik
o higieni živil
60/2002
PRAVILNIK o higieni živil
104/2003
Pravilnik o dopolnitvah pravilnika o higieni živil
11/2004
Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika
o higieni živil
51/2004
Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni
živil
Pravilnik
o uradnem zdravstvenem nadzoru:
2/2006
PRAVILNIK o prenehanju veljavnosti Pravilnika o uradnem
zdravstvenem nadzoru nad živili
60/2002
PRAVILNIK o uradnem
zdravstvenem nadzoru
73/2003
PRAVILNIK o uradnem zdravstvenem
nadzoru nad živili
45/2004
PRAVILNIK o dopolnitvi
pravilnika o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili*
97/2004
PRAVILNIK o dopolnitvi
pravilnika o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili
Pravilnik
o uradnem zdravstvenem nadzoru temperature zamrznjenih živil
Pravilnik
o varnosti zamrznjenih živil
Pravilnik
o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu
z živili prihajajo v stik z živili
Pravilnik
o veterinarsko-sanitarnem nadzoru živilskih obratov, veterinarsko-sanitarnih
pregledih ter o pogojih zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega
izvora
Temperatura živil se meri v času skladiščenja, transporta in tudi v času prodaje. Shranjena morajo biti na ustreznih mestih, ob ustrezni temperaturi in vlagi. Mnogo proizvajalcev svojo hladilno opremo (skrinje, hladilnike) opremlja s termometri in merilniki vlage, kar pa vedno niso dovolj, da se zadosti HACCP smernicam. Slednje narekujejo, da bodisi proizvajalec, bodisi prevoznik ali prodajalec temperaturo živil neprestano spremljajo, beležijo in shranjujejo za trenutno ali kasnejšo kontrolo in analizo. To se lahko počne ročno ali s pomočjo elektronskih naprav. Na tržišču so na voljo najrazličnejše izvedenke termometrov in temperaturnih registratorjev, ki tovrstne podatke shranijo in jih na željo uporabnika tudi posredujejo.
Za več informacij nam pošljite mail na meritev@arne.si
Transport predstavlja eno izmed potencialnih možnosti za kontaminacijo živil, zato se ga obravnava kot kritičnega. V času transporta je potrebno znotraj prostora (v vozilu) vzdrževati živilu primerno temperaturo, le to pa beležiti na termografe ali elektronske termometre, ki izmerke shranjujejo v pomnilniški modul za kasnejšo analizo. Odvisno od načina transporta se transport živil lahko vrši tudi z individualnimi, toplotno izoliranimi zbiralniki (konteinerji), ki se jih po več skupaj naloži na sicer neizolirano transportno vozilo. V tem primeru se temperatura nadzira individualno, v vsakem zbiralniku.
Termografi omogočajo neposredni izpis merjene vrednosti, digitalne registratorje pa odlikuje možnost hranjenja in kasnejše analize ter obdelave podatkov. Termografi so navadno vgrajeni v vozilo in so namenjeni beleženju temperature znotraj vsega nakladalnega prostora, registratorji pa se lahko »priključijo« posamezni pošiljki oz. individualnemu zbiralniku. Na tržišču so prisotni tudi manjši termografi, ki spremljajo individualne pošiljke!
Ko pripeljano živilo naročnik prevzame, je hladna veriga s strani prevoznika zaključena in se nadaljuje pri naročniku. Poleg transportne temperature je zato izjemno pomembna prevzemna temperatura, ki naj bi se preverjala ob prevzemu/predaji. V kolikor se ob prevzemu/predaji ugotovi, da je temperatura v času transporta odstopala od predpisane, ima naročnik navkljub ustrezni prevzemni temperaturi blago pravico zavrniti.
