HACCPMONITORINGUMERJANJEOPREMASVETOVANJENOVOSTIKONTAKTSPLETNA TRGOVINA

 

 
ARNE d.o.o.
 

 

Dobrodošli na straneh, posvečenih uporabi HACCP standarda!

   
 

Mikrobilološka tveganja in neoporečnost živil - iz stališča temperature in vlage


HACCPŽivila ne smejo vsebovati najrazličnejših patogenih mikroorganizmov in parazitov ter njim sorodnih oblik, ki lahko pripeljejo do okužbe človeka. Predvsem v povezavi s tem se danes obširno govori o sistemu HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point).

Znotraj osnovnih smernic in priporočil, ki oblikujejo sistem HACCP in s katerimi se lahko hitro ugotovi in oceni neustreznost živil, je najbolj pomembno, da se vzpostavi preventivni sistem nadzora in beleženja. Na takšen način se izključuje dejavnike tveganja in poizkuša zagotavljati neoporečnost živil že od njihove pridelave, pa vse do transporta, hrambe in prodaje ("od vil do vilic").

Prevzem, skladiščenje in prodaja so zato kritične točke, ki so jim živilski proizvodi izpostavljeni in predstavljajo povečano, predvsem (mikro)biološko tveganje.

Slovenija povzema Evropske smernice danskega standarda HACCP in sledi predpisom na področju proizvodnje in prometa z živili. Novi predpisi in pravilniki so usklajeni z evropsko zakonodajo, ki zagotavlja neoporečnost živil in za potrošnika varen proizvod.

HACCP je pravzaprav le nadgradnja že uveljavljenega GMP (Good manufacturing praxis - dobra proizvodna praksa) in higienskega minimuma, vendar vedno znova srečujemo ljudi, ki se HACCP-a "bojijo" saj si sistem v praksi težko predstavljajo, četudi so z njim teoretično že dobro seznanjeni.

HACCP ni primarni, temveč preventivni sistem, je pa del obveznega dopolnila za uradno kontrolo živil, ki se izvaja na dveh nivojih. Najprej v zakonskem okviru s strani države in z nadzorom za to pristojnih inšpektorjev (veterinarska uprava in zdravstvena inšpekcija) ter na drugem nivoju v notranjem nadzoru v podjetjih in pri posameznikih, ki se z živili srečujejo (pravne in fizične osebe, ki opravljajo promet z živili, morajo z notranjim nadzorom zagotoviti zdravstveno ustreznost in neoporečnost ter ju izkazovati na ustrezen, sledljiv način).

   
ZAKONODAJA
   
 

ZZUZIS 530-02/99-2/3 - 37. člen predpisuje, da morajo pravne in fizične osebe, ki opravljajo proizvodnjo ali promet z živili, uskladiti svojo dejavnost glede pogojev za zagotavljanja zdravstvene ustreznosti, oglaševanja in nadzora zdravstvene ustreznosti živil, do 31.12.2002.

Več na:

Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili

52/2000 ZAKON O ZDRAVSTVENI USTREZNOSTI ŽIVIL IN IZDELKOV TER SNOVI, KI PRIHAJAJO V STIK Z ŽIVILI (ZZUZIS)
42/2002 ZAKON O SPREMEMBAH IN DOPOLNITVAH ZAKONA O ZDRAVSTVENI USTREZNOSTI ŽIVIL IN IZDELKOV TER SNOVI, KI PRIHAJAJO V STIK Z ŽIVILI (ZZUZIS-A)
47/2004 ZAKON O SPREMEMBAH IN DOPOLNITVAH DOLOCENIH ZAKONOV NA PODROCJU ZDRAVJA (ZdZPZ)

Pravilnik o higieni živil

60/2002 PRAVILNIK o higieni živil
104/2003 Pravilnik o dopolnitvah pravilnika o higieni živil
11/2004 Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni živil
51/2004 Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika o higieni živil


Pravilnik o uradnem zdravstvenem nadzoru:
2/2006 PRAVILNIK o prenehanju veljavnosti Pravilnika o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili
60/2002 PRAVILNIK o uradnem zdravstvenem nadzoru
73/2003 PRAVILNIK o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili
45/2004 PRAVILNIK o dopolnitvi pravilnika o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili*
97/2004 PRAVILNIK o dopolnitvi pravilnika o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili

Pravilnik o uradnem zdravstvenem nadzoru temperature zamrznjenih živil

Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil

Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili


Pravilnik o veterinarsko-sanitarnem nadzoru živilskih obratov, veterinarsko-sanitarnih pregledih ter o pogojih zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora

   
NADZOR TEMPERATURE
   
 

Temperatura živil se meri v času skladiščenja, transporta in tudi v času prodaje. Shranjena morajo biti na ustreznih mestih, ob ustrezni temperaturi in vlagi. Mnogo proizvajalcev svojo hladilno opremo (skrinje, hladilnike) opremlja s termometri in merilniki vlage, kar pa vedno niso dovolj, da se zadosti HACCP smernicam. Slednje narekujejo, da bodisi proizvajalec, bodisi prevoznik ali prodajalec temperaturo živil neprestano spremljajo, beležijo in shranjujejo za trenutno ali kasnejšo kontrolo in analizo. To se lahko počne ročno ali s pomočjo elektronskih naprav. Na tržišču so na voljo najrazličnejše izvedenke termometrov in temperaturnih registratorjev, ki tovrstne podatke shranijo in jih na željo uporabnika tudi posredujejo.

   
  SREDNJA KINETIČNA TEMPERATURA
   
 
Neustrezna temperatura v času transporta, skladiščenja ter nakladanja oz. razkladanja vozil lahko predstavlja potencialno možnost za okvaro blaga. Kaj torej pomeni zahteva/predpis proizvajalca, ki določa temperaturno območje, kateremu je blago lahko izpostavljeno? Je prekoračitev predpisanega temperaturnega območja razlog za zavrnitev pošiljke oz. uničenje le te?

Za več informacij nam pošljite mail na meritev@arne.si
   
TRANSPORT
   
 

Transport predstavlja eno izmed potencialnih možnosti za kontaminacijo živil, zato se ga obravnava kot kritičnega. V času transporta je potrebno znotraj prostora (v vozilu) vzdrževati živilu primerno temperaturo, le to pa beležiti na termografe ali elektronske termometre, ki izmerke shranjujejo v pomnilniški modul za kasnejšo analizo. Odvisno od načina transporta se transport živil lahko vrši tudi z individualnimi, toplotno izoliranimi zbiralniki (konteinerji), ki se jih po več skupaj naloži na sicer neizolirano transportno vozilo. V tem primeru se temperatura nadzira individualno, v vsakem zbiralniku.

Termografi omogočajo neposredni izpis merjene vrednosti, digitalne registratorje pa odlikuje možnost hranjenja in kasnejše analize ter obdelave podatkov. Termografi so navadno vgrajeni v vozilo in so namenjeni beleženju temperature znotraj vsega nakladalnega prostora, registratorji pa se lahko »priključijo« posamezni pošiljki oz. individualnemu zbiralniku. Na tržišču so prisotni tudi manjši termografi, ki spremljajo individualne pošiljke!

   
PREVZEM / PREDAJA
   
 

Ko pripeljano živilo naročnik prevzame, je hladna veriga s strani prevoznika zaključena in se nadaljuje pri naročniku. Poleg transportne temperature je zato izjemno pomembna prevzemna temperatura, ki naj bi se preverjala ob prevzemu/predaji. V kolikor se ob prevzemu/predaji ugotovi, da je temperatura v času transporta odstopala od predpisane, ima naročnik navkljub ustrezni prevzemni temperaturi blago pravico zavrniti.

   
 
SKLADIŠČENJE
   
 
Po končanem prevzemu se živila transportira v skladišca, od tam dalje pa na oddelke, v police, v hladilne ali zamrzovalne omare. Hladna veriga se nadaljuje, zato je podobno kot med transportom potrebno zagotavljati ustrezno temperaturo v času skladiščenja. Hkrati so mnoga od teh mest tudi prva, kjer v stik z živilom stopi tudi končni uporabnik - kupec in kateremu je celotni preventivni HACCP sistem pravzaprav namenjen. V skladu z zakonom, mora biti uporabnik živil informiran o temperaturi skladišcenja, na zahtevo ustreznega organa pa mora biti na voljo tudi vpogled o temperturnem stanju za preteklo obdobje skladišcenja/hranjenja živil.
.
Copyright © 2004 - 2007 ARNE d.o.o.. All rights reserved.
 

Firefox

 
Zadnja sprememba strani: 04-Sep-2007 !